Usla’dan Kışa Hazırlık Rehberi

Mutfakta kışa hazırlık, mevsimin bizi yoksun bıraktığı gıdalardan kış boyunca faydalanmamızı sağlarken aile sağlığı ve ekonomisine de destek olur. Usla Akademi Baş Şefi Fehmi Samancı, Türk mutfağının en önemli geleneklerinin başında gelen kışa hazırlık seremonilerinin püf noktalarını anlattı.

Kış hazırlıklarının en başında konserve yapımı gelir. Genellikle tüm ailenin toplandığı ve kilolarca sebze ve meyvenin temizlenip ayıklandığı bu hazırlık, renkli renkli cam kavanozlar ile mutfağımızın en güzel dekorlarını oluşturur.

Kış için konserve hazırlamanın püf noktaları nelerdir?

Konservelerin sağlık açısından herhangi bir risk oluşturmaması için hazırlık aşamasında ve saklama koşullarında bazı kurallara dikkat etmek gerekir. Kullanılan malzemelerin satın alınmasından tüketim aşamasına kadar hijyen koşullarının sağlanması en önemli unsurlardan biridir.

Konserve hazırlıklarına başlarken tüm sebzelerin mevsiminde yetişmiş, taze ve iyi durumda olması gerekir. Sonrasında tüm malzemeler iyice yıkanıp temizlenmeli, kullanılan kaplar mümkünse cam olmalı ve sıcak su ile kaynatılarak sterilize edilmeli. Konserve yaparken hangi sebzeleri kullanacağınız hayal gücünüze bağlı olarak değişse de en çok tercih edilenler domates, patlıcan, bezelye, bamya, kırmızıbiber, enginar ve mantardır. Fakat siz, kızılcık veya vişne ile bile konserve yapıp kışın yaz meyvelerinin tadına varabilirsiniz. Kullanacağınız sebzelerin sertlik ve asit oranına göre pişme sürelerinde değişiklikler olacaktır.

Bamya konservesi nasıl yapılır?

Bamyaları bol suda yıkayın ve sap kısımlarını ayıklayın. Bir tencereye alıp üzerine limon suyu ekleyin. Domatesin kabuğunu soyun ve küçük küpler halinde doğrayın. Domatesi bir tencereye alıp pişirmeye başlayın. Domates suyunu salıp çekmeye başlayınca bamyaları ilave edin. Tuzu ve biberi ekleyip karıştırın. Tencerenin kapağını kapatın. Bamyalar yumuşayıncaya kadar pişirin ancak çok fazla yumuşamasını istemiyoruz, hafif diri kalsın. Temizlenmiş cam kavanozlarınızı ağzına kadar doldurun. Kavanozun kapağını kapatıp ters çevirin ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra serin bir yerde saklayın.

Turşu kurmanın incelikleri nelerdir?

Turşu Türk mutfağının en önemli lezzetlerinden biridir ve birçok dünya mutfağına da ilham vermiştir. Lezzeti kadar faydaları ile de bilinen turşu, tüm fermente gıdalarda olduğu gibi probiyotik özelliğiyle mutfağımızın olmazsa olmazları arasında yer alır.

Turşu kurmak için kullanacağınız sebze ve meyvelerin sert, taze ve diri olmalarına özen gösterin. Kabukları parlak ve zedelenmemiş olan malzemeleri seçin. Turşu için en bilinen alternatifler lahana, salatalık, yeşil domates, yeşilbiber, pancar, kelek gibi sebzeler olsa da kırmızı soğan, erik, çağla badem gibi farklı sebze ve meyvelerin de turşusu yapılır.

İyi bir turşu yapmak için tuz oranı çok önemlidir, mutlaka iri taneli kaya tuzu kullanmanızı tavsiye ederim. Tuzu az olursa turşu yumuşak olur ve içinde zararlı bakteriler oluşabilir. Tuzu fazla olursa da tadı keyif vermez. Turşuya koyacağınız tuz miktarını ayarlamak için tuzu suda eritip tadına bakabilirsiniz veya yumurta ile ölçebilirsiniz. Tuzlu suya atılan taze yumurta suyun üstüne çıkarsa tuz miktarı turşu için yeterli demektir.

Eğer kesin bir tuz ölçüsü isterseniz turşu yaparken genel kural, sebzeleri %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakmaktır. Sebzelerin üzerine tuzlu su döküldüğünde, tuzun bir kısmı sebzeye geçeceği için tuzlu sudaki tuz oranı azalır. Bu yüzden hazırlanacak salamuranın başlangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalı. %8 tuzlu su turşu için uygun olur. Bunun için suyun her 1 litresi için 80 gram kaya tuzu eritebilirsiniz.

Turşu yaparken mutlaka kaynatılıp soğutulmuş içme suyu kullanın. Yıkanmış sebze veya meyveleri mutlaka iğne ile birkaç yerinden delin. Böylece sebzelerin içine turşu suyu girer ve turşu diri olur.

Kullanacağınız cam kavanozları sterilize edin. Turşunun daha çabuk olmasını isterseniz fermantasyonu hızlandırmak için kavanozun dibine bir avuç nohut ekleyin. Sonra 5 litre tuzlu su için 1 şişe (500 ml) üzüm sirkesi koyun. 5 litre su için isteğe bağlı olarak 1 çay bardağı toz şeker ekleyebilirsiniz. 5 litre su için 1,5 baş sarımsak ekleyin.

Turşu yaparken sebzeleri sık ve güzel dizerseniz ve aralara sarımsak koyarsanız hem görüntü hem de tat olarak istediğiniz sonucu elde ebelirsiniz. Tuzlu suyu sebzelerin üzerine dökerken hava kabarcığı kalmamasına dikkat edin. Suyu döktükten sonra, kavanozun ağzı yarı açık şekilde, tüm malzemeleri 7-8 saat bekletirseniz sebzeler dibe çöker ve kavanozdaki hava boşaldığı için su seviyesi de azalır. Kapağı kapamadan önce bir miktar daha tuzlu su ilave edin. Tane karabiber, defne yaprağı, taze tarhun, karanfil veya hardal tohumu gibi seçenekler de turşunuza hoş bir aroma ve lezzet verir. Ayrıca görsel olarak da kavanozunuzun daha şık görünmesini sağlar. Turşunun en üst kısmına maydanoz, kereviz veya asma yaprakları koyabilirsiniz. Asma yaprağı içindeki tenin maddesi, sebzelerin daha çıtır olmasını sağlar. Ayrıca hava almasını da engelleyip güzel bir tat ve koku verir. Hatta belki turşunun üzerine bir salkım üzümü elinizle hafif ezerek koyabilirsiniz. Hem ağırlık yapar hem de turşuya lezzet verir.

En son kavanozun ağzını sıkıca kapatın. Serin ve güneş alamayan bir yere koyarak her gün kavanozunuzu çalkalayın. 1-2 hafta içinde turşunuz hazır.

Turşuyu mutlaka cam kavanozlarda kurun, kullanılmış pet kavanozlardan uzak durun. Çünkü turşunun içinde kullandığımız asidik malzemeler yüzünden plastikten suya bir takım kimyasal salınımlar gerçekleşir. Bu durum da sağlığımızı ciddi anlamda tehdit eder. Turşu kavanozlarına elinizi sokarken mutlaka eldiven kullanın veya turşuyu maşa ile çıkarın. Turşu kavanozları açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır.

Biber ve domates salçası nasıl yapılır?

Türk mutfağındaki en önemli malzemelerin başında salça gelir. Yöreden yöreye yapımı farklılık gösteren salça, kullanım çeşitliliği nedeniyle en fazla tüketilen gıdalar arasında yer alır. Bununla beraber salça yapmak çok zahmetli gibi görünse de, mutfağımızda hayat kurtarıcı olması nedeniyle emeğinize değecektir.

Domates Salçası Yapımı:

Domatesleri yıkadıktan sonra saplarını ayıklayın, büyüklüğüne göre ikiye veya dörde kesin. Domatesleri derin bir kabın içinde serin bir yerde iki ya da üç gün veya yumuşayıp kabukları ayrılmaya başlayana kadar ara sıra karıştırarak bekletin. Bir süzgece veya kevgire alıp çekirdeklerini ve kabuklarını ayırın. Eğer bu işlemi yapmazsanız salçanız hem çok asitli olacaktır hem de istediğiniz püreyi elde edemeyeceksiniz. Ayıkladıktan sonra bu malzemeyi çok ince bir süzgece veya tülbende koyup iyice suyunun çıkmasını sağlayın. Daha sonra bir tencereye alıp kaynatmaya başlayın. Kaynatırken sık sık karıştırmanız gerekiyor. Lezzet katmak için içine sarımsak ekleyebilirsiniz. Bir de tabii ki tuzu unutmayın. Salça istediğiniz kıvama geldiği zaman ocaktan indirin ve temiz cam kavanozlara koyun. Eğer sıcakken bu işlemi yapıyorsanız kavanozun kapağını kapatıp ters çevirin ve soğumaya bırakın böylelikle içinde hava kalmayacak ve salçanızın ömrü uzun olacaktır. Açtıktan sonra da küflenmemesi için üzerine biraz zeytinyağı ekleyerek saklayabilirsiniz.

Çorbanın taçsız kralı tarhana

Her toplumun beslenmesinde büyük önemi olan ve o topluma özgü damak tadını yansıtan bazı geleneksel yiyecekler olduğu gibi, Türkiye’de de geleneksel olarak tanımlanan, kültürümüze ve ülkemiz koşullarına özgü besinler bulunmaktadır. Tarhana da besleyici değeri ve lezzeti açısından bunların en başında gelir.

 Çorba, sulu bir yemek olduğu için saklanması ve taşınması zordur. Hazırlandığı zaman hızlıca tüketilmesi gerekir. Çorbanın eskiden beri en çok bilinen ve yaygın olan çeşitlerinden tarhana ise kuru çorba sınıfına girer. Taşınması ve korunması çok kolay olduğu için tercih edilir.

Ana malzemeleri kimi zaman değişse de genel hatlarıyla içine mutlaka: domates, etli kırmızı biber, yoğurt, un ve nane girer. Kimi zaman nohut ve mercimek ilave edilir. Mevsiminde hazırlanıp kavanozlara doldurulur çorba yapımında kullanılır.

Maraş tarhanası: Diğer adıyla Maraş tarhana cipsi, ekşi yoğurt ve buğdayın uyumlu bir birlikteliğidir. Çorbası ise gerçek bir şifa deposudur. Cips gibi çıtır çıtır yenebilir de. Çorbası yapılarken üzerine kızgın tereyağı ve pul biber karışımı yapılıp dökülür ve tadına doyum olmaz. Diğer tarhana çeşitlerine göre bir tık daha ekşi bir tada ve daha çabuk pişen bir dokuya sahiptir. Ayrıca atıştırmalık olarak yenmesiyle de sağlıklı beslenmek isteyenler için doğru bir alternatiftir.

Uşak tarhanası: Kırmızıbiberin başrole oturduğu bir tarhana çeşididir. Bol etli kırmızıbiberler tohumlarından arındırılır. Üzerine soğan doğranır. İçine tarhana otu denen, bir çeşit dereotu sayılan yeşillik konup pişmeye bırakılır. Piştikten sonra salça kıvamına gelene kadar rondodan geçirilir. İçerisine yoğurt, tuz ve un ilave edilip iyice yoğruluyor. Hamurunda oldukça emek bulunan tarhana bir gece dinlendirilir. Daha sonra şekil verilip kurutulur. Kuruyunca da toz haline getirilip afiyetle yenir.

Konya tarhanası: Bilinen tarhanadan biraz farklıdır. Konya’nın bazı yörelerinde tarhana ayrandan yapılır. Yoğurttan koyu kıvamlı bir ayran hazırlanıp kaynatılır. İçine aşurelik buğday (dövme) konup, pişirilir. Sonra da top haline getirilip kurutulur.

Kastamonu yaş tarhanası: Ekşimiş yoğurtla şekillendirilen bu tarhananın içerisine dereotu, biber, maydanoz, domates, nane, tuz gibi malzemeler giriyor. Diğerlerinden farklı olarak Kastamonu tarhanası mayalanmaya bırakılıyor. Rondodan geçirilen malzemeler, yaklaşık 20 gün bir kavanozun içinde çalkalanıyor. Ardından tülbentten geçirilip un ile yoğruluyor. Dinlendirilip tüketiliyor.